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柳州扣肉香 阅读附答案(2019广西柳州中考试题)
2022-09-23

柳州扣肉香

图思明

①岁月更迭,时代发展,柳州人餐桌上的菜肴也在变化,但在柳州人的重要宴席上,一盘香喷喷、热腾腾、软糯糯的扣肉总是少不了的,其实,不仅柳州,很多地方的餐桌上都有这道美味,正所谓无扣不成席。

②扣肉是一种把肉经过水煮、油炸、蒸煮等多道工序加工而成,最后翻碗扣在盘子里的菜肴。扣肉的种类很多,按颜色分,有红扣和白扣(白扣一般出现在丧事的席面);按荤食材可分为猪肉扣、羊肉扣、狗肉扣和鱼肉扣等;按跟猪肉搭配的素类食材分,有芋头扣肉、番薯扣肉、土豆扣肉、葛根扣肉、霉干菜扣肉等十几种。素类食材起到吸收猪肉油脂的作用。

③柳州扣肉通常是猪肉芋头做成的红扣。那么,这道传统大菜是如何做成的呢?

④首先,挑选食材。猪肉最好选用猪肚腩部位红白相间、肥瘦均匀的五花肉,做出的扣肉口感软糯而不会过于肥腻。芋头则最好是荔浦芋,又香又粉,还久蒸不烂。(来*源:好语文网)

⑤其次,处理食材。芋头削皮洗净后切成长约12厘米、宽约6厘米、厚约6毫米的片状,油炸待用;猪肉刮毛洗净,切成12厘米见方的大肉块。

⑥第三,制作扣肉。需经煮、炸、蒸三道主要工序。

⑦大肉块凉水下锅煮到半熟,捞出后用小竹签或锥子在肉皮上反复扎。这样可使猪皮易入味,也是油炸后猪皮酥松的关键。当猪皮千疮百孔时,便可以用酱油涂抹了。上妆后的肉皮油炸后才会呈现漂亮的棕红色。喜欢酸甜口味的人,可以在肉皮上妆前涂抹糖醋或山楂果脯制成的果汁。上妆后的肉块需放置半小时以上。

⑧油炸肉块是最考验厨师手艺的工序,火候直接影响扣肉成品的外观、口感和味道。能在油锅里把猪肉炸成棕红色,皮酥而不焦,瘦肉香而不柴,没有技术真不行。有经验的厨师会把一个不锈钢蒸笼板放入油锅里,油量以浸过蒸笼板两厘米为宜。待油热到冒烟,把肉块朝下放到蒸笼板上浅油烹炸。肉皮膨胀,表面变得凹凸不平并呈现出棕红色时,再翻转肉块炸其他部分。直到肉的表面颜色变黄,敲击肉皮发出脆响时即可出锅。出锅后,肉块要趁热放入温水里浸泡。滚烫的肉块遇到温水,肉皮会迅速发胀,变得更加酥松。冷静下来的肉块就可以捞出切片了,大小与芋头片相仿,厚6毫米左右。(来*源:好语文网)

⑨蒸扣肉之前,要制作调料。扣肉调料一般由糖、醋、酱油、五香粉和豆腐乳调和而成,但每家配方各有不同,往往代代相传,延续着家的味道。裹满调料的肉片和芋头片要相隔码放在大碗里,再铺上葱、姜、蒜等配料。特别需要注意的是,肉皮要朝下贴着碗底。扣肉蒸煮四十分钟左右即可。如果喜欢肉质软烂些,可适当延长时间,但时间过长,肉和芋头都会烂得无法整块夹起了。

⑩当扣肉蒸熟出锅,就要进行最后一道独属于扣肉的仪式了。将一个稍大过碗口的盘子反盖在碗上,再盖上一块干毛巾隔热,双手的虎口将盘子与碗扣紧,猛地翻转,让盘子在下,碗在上。这时再小心除去碗,一盘扣肉就大功告成了。

⑪热腾腾的扣肉散发着诱人的香气,棕红色的肉皮与灰白色的芋头相间,形成半球状,仿佛一朵硕大的万寿菊绽放在餐桌上,煞是好看。吃扣肉也有独特的礼仪,要将肉和芋头同时夹起,切不可只夹一样,把另一样不爱吃的留在盘里给别人是不礼貌的。放到嘴里咬一口,芋头吸饱了猪油,有了肉的香味儿,口感粉而不干;猪肉被芋头吸去了部分油脂,多了芋头的清香,入口即化,糯而不腻。

⑫柳州扣肉香,穿越时空,保留着记忆中的味道;柳州扣肉香,浓缩亲情,承载着属于家的独特风味;柳州扣肉香,传承礼仪,蕴含着心中有他人的生活智慧。

1.关于了柳州扣肉香的解说,不正确的一项是

A.柳州扣肉的制作要经过水煮、油炸、蒸煮三道主要工序。

B.做扣肉的素类食材,通常有芋头、番薯、土豆、葛根、霉干菜等。

C.以芋头为搭配食材做成,有芋头的清香,入口即化,糯而不腻。

D.看起来美,闻起来香,吃起来味道好,可谓色香味俱全。

(来*源:好语文网)

2.根据原文内容,下列表述不正确的一项是

A.扣肉这道传统美味菜肴,许多地方的人喜欢,柳州人特别喜欢。

B.做猪扣肉的食材是有讲究的,肉料最好是肥瘦均匀的五花肉。

C.肉块煮到半熟,捞出用小竹签或锥子扎肉皮,可使猪皮易入味,炸后酥松。

D.不同喜好的人做的扣肉味道会有差别,因为做调料的材料会有不同。

(来*源:好语文网)

3.下列对文章内容和写法分析不正确的一项是

A.文章先说明扣肉的地位和种类,接着说明柳州扣肉的食材挑选和处理,制作和吃法。

B.文章第②段说明扣肉的种类,应用了分类别、列数字、举例子等说明方法。

C.文章对吃扣肉的礼仪也有简略说明,要将肉和芋头同时夹起,切不可只夹一样。

D.结尾以抒情性的文字照应开头,点题柳州扣肉香,使人回味遐想。

【答案】

1.B(B项解说的是素类食材而非柳州扣肉,另外柳州扣肉通常是猪肉和芋头做成的)

2.A(柳州人特别喜欢扣肉,文中没有体现)

3.B (文章第②段没有运用举例子这一说明方法)

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